Maukasta paistia peurasta

– Peurasta saa loistavan käristyksen, ja siitä tulee myös hyvä jääpaisti, tietää ylitarkastaja Jukka Bisi, joka innokas metsästäjä ja eräruokien laittaja. – Riistan makua ei sovi hukata, joten kokin kannattaa olla maltillinen mausteiden kanssa. Jos lihan haluaa täysin kypsänä, valmistusajan kanssa pitää olla tarkka. Kuivaksi päässyt liha ei ole enää herkullista, Bisi evästää.

 

Peurapaisti

 

800 g paistia 

suolaa 

mustapippuria

tuoretta timjamia

voita

2 sipulia (tai punasipulia) kuorittuna ja viipaloituna

1 rkl fariinisokeria

1 lihaliemikuutio

2 dl vettä

muutama katajanmarja

2 rosmariinin oksaa

tilkka sherry- tai punaviinietikkaa

suolaa

mustapippuria

nokare voita paistamiseen

 

Hiero paistin pintaan suola ja oman maun mukaan mustapippuria. Ota paistiin kauniinruskea väri pannulla. Laita sen keskelle paistomittari ja työnnä paisti 120 asteiseen uuniin. Kun mittari näyttää 57–60 astetta, liha on sisältä kauniin rose.

 

Kuullota sipulit – älä ruskista – ja lisää niihin fariinisokeri. Anna karamellisoitua hetki. Lisää liemikuutio, vesi, katajanmarjat ja silputtu rosmariini. Kiehauta hetki ja mausta koko komeus viinietikalla, suolalla ja mustapippurilla.

 

Tarjoile perunoiden ja kotimaisten juuresten kanssa. Täyteläinen punaviini kuuluu peuran kaveriksi.

 

Jääpaisti

 

Jos herkkupöytä halutaan kruunata upealla kylmällä lihalla, se kannattaa tehdä peurasta. Valmistus on yksinkertaista.

 

Laita jäinen liha 150 asteiseen uuniin. Pidä tässä lämmössä noin tunti. Alenna uunin lämpötila 80–90 asteeseen, laita paistiin lämpömittari ja kypsennä kunnes mittari näyttää 65–68 astetta.

 

LIEMI:

 

4 dl vahvaa lihalientä

1 dl auringonkukka-/rypsiöljyä

3 dl punaviiniä

valkosipulia

2 laakerinlehteä

yrttimausteita

suolaa (varovasti, koska lihaliemi on suolaista)

muutama hyppysellinen sokeria

katajanmarjoja

 

Sekoita kaikki aineet. Nestettä tulee olla sen verran, että liha peittyy kokonaan. Upota kuuma paisti kylmään liemeen ja anna maustua viisi–kuusi tuntia.

 

Halutessasi voit valmistaa liemestä kastikkeen. Siivilöi, suurusta maizenalla ja keitä kokoon.